En el marco del Día Mundial de la Carne, que se celebra cada 29 de mayo para reconocer el aporte de esta proteína y el trabajo de los ganaderos, el programa Enlace Colbet dedicó su tercer episodio a desmitificar la producción de carne bovina en México, con la participación del médico veterinario zootecnista José Sacramento.
«Es una proteína de alto valor biológico que podríamos considerar parte esencial de la dieta de los humanos», señaló el especialista en entrevista con Alejandra Fregoso.
Roja, blanca y todo lo que hay en medio
Sacramento explicó que la clasificación va más allá de res y pollo. Las carnes rojas —bovino y cerdo— y las blancas —aves y peces— tienen propiedades distintas, pero incluso dentro de un pollo hay diferencias: la pierna, más irrigada y con más hierro, se comporta como carne roja, mientras la pechuga es blanca.
La carne aporta no solo proteína, sino vitaminas del complejo B, zinc, hierro y calcio de alta biodisponibilidad, «que no se puede suplir con la misma calidad con un calcio sintético».
Del rancho al plato: así se forma la calidad
El proceso inicia desde el vientre de la vaca. En México, la engorda dura entre 6 y 7 meses, con ganancias de 1.3 a 1.8 kilos diarios.
La clave, dijo, es la conversión alimenticia: un becerro de 150 kilos necesita 4 a 5 kilos de alimento para producir un kilo de carne, mientras un toro de 700 kilos requiere entre 10 y 12 kilos. Por eso el precio varía: el becerro pequeño ronda los 88 pesos por kilo en pie, el torete de 300-400 kilos unos 72-73 pesos, y el toro grande entre 45 y 50 pesos.
Para lograr el marmoleo —la grasa entreverada que buscan los consumidores del norte del país— se requieren dietas con 600 a 700 kilos de maíz por tonelada, y razas como Angus o Wagyu, que por genética infiltran más grasa. En el sur, donde hay más calor y humedad, predominan razas cebuinas y cruzas como Brangus, más resistentes a garrapatas.
«Modificar la dieta sin balance puede causar acidosis o laminitis y provocar animales caídos. No es solo poner grano», advirtió.
Consumo en México: pollo manda
Aunque la res ofrece sabor, en México la proteína animal más consumida es el pollo por precio y versatilidad, seguida del cerdo —presente en platillos tradicionales— y al final la res, cuyo costo refleja directamente el precio del grano y la pastura.
Bienestar animal, no solo rentabilidad
Frente a la presión por producir más, Sacramento subrayó que la salud está por encima de la producción. «Animales estresados dan productos de no muy buena calidad. Una sombrita en corrales abiertos puede ayudar, es más rentable y tiene mejor salud».
Alerta sanitaria: gusano barrenador avanza
En la segunda parte del programa, el MVZ Adrián Vital actualizó la situación del gusano barrenador (Cochliomyia hominivorax). Al 9 de mayo, México acumula 23,947 casos, con Chiapas a la cabeza (6,674), seguido de Oaxaca (3,873), Veracruz (más de 3,500) y Yucatán (más de 2,000).
Estados cercanos a Aguascalientes ya reportan casos: Jalisco 286, Michoacán 419 y Zacatecas 15. Vital narró un caso atendido en el rastro de Aguascalientes: un bovino con una herida de más de 20 centímetros donde se encontraron 5 a 6 moscas vivas, lo que obligó a un aspersado con cipermetrinas y clorpirifos.
«El ser humano le está ayudando al barrenador a llegar a sitios donde no quería llegar», alertó, al referirse a la movilización clandestina de ganado por brechas para evadir puntos de verificación.
La mosca no pica, busca heridas —desde peleas, alambres de púas o el ombligo de recién nacidos— para ovopositar entre 100 y 400 huevecillos. Una infestación masiva puede desangrar becerros.
¿Qué hacer? Inspección física diaria en animales de producción y mascotas. Si se detecta una herida con larvas, notificar de inmediato a la CPA Aguascalientes al 378-709-9691 o a la oficina central del Senasica.
«Esto nos toca a todas y a todos. Aunque no tengas ganado, puedes tener una mascota. Todos podemos poner un granito de arena», concluyó Vital.
El Día Mundial de la Carne, recordó Fregoso, busca no solo celebrar el alimento, sino visibilizar la cadena completa que lo hace posible, desde el ganadero hasta el consumidor.