El acitrón, ingrediente clásico del relleno, quedó fuera de la cocina responsable por el impacto que su producción tiene sobre una cactácea mexicana protegida. Hoy, nuevas alternativas permiten conservar la textura y el dulzor del platillo sin dañar el ecosistema.
Cada temporada de fiestas patrias, los chiles en nogada llegan a la mesa con sus colores característicos y una combinación de sabores que resume buena parte de la cocina mexicana. Sin embargo, uno de sus ingredientes más tradicionales ya no tiene lugar en las recetas responsables: el acitrón.
Durante años, los pequeños cubos cristalizados de este producto aportaron dulzor y una textura firme al picadillo. El problema es que el acitrón se obtiene de la pulpa de la biznaga dulce o tonel, una cactácea que crece lentamente en los desiertos mexicanos y puede tardar varias décadas en alcanzar el tamaño necesario para su aprovechamiento.
La extracción de la pulpa implica cortar la planta desde la raíz, lo que provoca su muerte. Debido a esta práctica y a la sobreexplotación, la especie fue incluida en categorías de protección ambiental. Por ello, la extracción, el transporte y la comercialización de productos derivados de la biznaga están restringidos por la legislación mexicana.
Sustituir sin perder el equilibrio
La ausencia del acitrón no tiene por qué modificar la esencia del chile en nogada. Su función dentro del relleno puede reproducirse con ingredientes que aportan una textura semejante y un dulzor equilibrado.
El chilacayote cristalizado es una de las opciones más cercanas. Puede cortarse en cubos pequeños y añadirse a la mitad de la cocción para que se integre al picadillo sin perder consistencia.
También pueden utilizarse papaya verde o calabaza cristalizada. Estas alternativas ofrecen una mordida firme, aunque conviene retirar parte del jarabe antes de incorporarlas para evitar un exceso de dulzor.
Otra posibilidad es recurrir al ate de membrillo, perón o guayaba. Como estos productos son más suaves y húmedos, lo recomendable es agregarlos cuando el picadillo ya está fuera del fuego. Así conservan mejor su forma y no se deshacen durante la preparación.
Una receta que se adapta
El cambio de ingrediente exige prestar atención a la cantidad de azúcar y jerez utilizados en la receta. Las frutas cristalizadas y los ates pueden aportar dulzor suficiente, por lo que es preferible probar el relleno antes de añadir más endulzantes.
El tamaño del picado también es importante. Para que cada bocado mantenga una proporción equilibrada entre carne y fruta, los sustitutos deben cortarse de manera similar a la manzana y la pera.
Más que una renuncia, eliminar el acitrón representa una adaptación necesaria. La cocina tradicional no permanece viva por repetir cada procedimiento sin cuestionarlo, sino por conservar sus sabores y significados sin poner en riesgo los recursos que la hacen posible.
Así, los chiles en nogada pueden seguir ocupando un lugar central en las celebraciones mexicanas. La diferencia es que ahora su sabor también puede ser una muestra de respeto por la biodiversidad del país.
Síguenos en redes sociales.