Enrique usa una palabra en su Twitter para describirse: cocinero. Además del Pujol en la Ciudad de México y el Cosme en Nueva York, tiene otros restaurantes como el Moxi en San Miguel de Allende y el Manta en Los Cabos. Parece serio, pero se describe a sí mismo como desmadroso. Nunca fue bueno en la escuela porque le aburría, hasta que se metió a estudiar lo que realmente le apasionaba en el Culinary Institute of America de Nueva York, en donde se graduó con honores y dice no haber faltado un día. Su camino como uno de los chefs más reconocidos en el mundo de la gastronomía no fue fácil, pues se encontró con varios obstáculos para lograr llegar hasta donde hoy está. Durante una hora nos contó sobre su infancia, la dificultad que tuvo en su época para poder estudiar cocina y otras aventuras.
¿Cómo era tu relación con la comida de chico? ¿Qué cosas te gustaban más?
Los esquites, el pan dulce. Mi papá llegaba a veces con una charolita de pan en las noches. Me encantaban los Garibaldis, me siguen encantando, nada más que ya es difícil encontrar uno bien hecho, pero el Garibaldi es hasta la fecha mi pan dulce predilecto. Si había una ocasión especial como un cumpleaños, mi mamá nos preguntaba qué queríamos y yo pedía normalmente pulpos en su tinta o lengua a la veracruzana. Mi papá siempre pedía entomatado y también nos preguntaba del pastel, nos gustaba mucho el de coco con chocolate. Mi mamá cocinaba muy casero, de la época, de los 80, ya sabes, la milanesa y la tampiqueña con su ensaladita, o sea comía lo mismo que todos mis amigos, pero mi mamá tenía muy buena sazón, así que más bien eso era lo que me gustaba. Recuerdo a algunas mamás de mis amigos que cocinaban horrible, de que llegaba a comer a sus casas y pensaba “¿cómo es posible que puedan comer esto?” (risas). Y era lo mismo que yo comía en mi casa, sólo que a ellas no les salía bien, por ejemplo el aderezo de la ensalada estaba malo.
Entonces, aunque en esa época no te imaginabas que te ibas a dedicar a la cocina, ya te fijabas en la sazón de las mamás…
Me fijo en general en todo, en los espacios, en los aromas. Me causa mucho placer fijarme en las cosas; sentir la textura de una mesa, la temperatura correcta del café… estas cosas me generan muchísimo placer, por lo tanto le pongo atención a todo, a la música, a ver si rebota mi voz en este cuarto, soy muy fijado.
Cuando hablamos de tu historia con la cocina, también hay que hablar de Allegra, tu esposa, porque sabemos que le empezaste a cocinar a ella cuando eran novios…
Empecé cocinando desde chavito, pero cuando empecé a salir con ella, como vivía sola, empecé a cocinar en su casa. Y ella fue la que me dijo que debería de estudiar cocina, pero no era una opción, no porque fuera bueno o malo, sino porque en esa época no era una opción.
¿Qué querías estudiar entonces?
Estaba entre Ingeniería Biomédica y Arquitectura. Me hubiera ido fatal si hubiera estudiado Ingeniería (risas). En Arquitectura puede ser que me hubiera ido mejor, tengo varios amigos arquitectos y sólo cambiaría la harina por arena y no me hubiera salido tan mal, creo (risas). Mi papá es ingeniero y tenía este rollo de que teníamos que hacer una licenciatura y la cocina era más bien un hobby. Yo nunca vi la cocina como algo malo, pero más bien era raro. Como que la gente decía “qué raro güey que quiere estudiar cocina” (risas). Tampoco creo que hay carreras malas, pero creo que los papás tenemos miedo de que nuestros hijos no vayan a tener una vida estable. Y la cocina tenía esta connotación de que “bueno, si vas a ser cocinero, ¿de qué vas a vivir?”. Pero siempre he sido suertudo y las cosas cambiaron y ahora ya la cocina es otra cosa.
¿Tus amigos también te decían que qué raro que quisieras dedicarte a la cocina, pero a la vez estaban felices de que les cocinaras?
Sí, había que aprovechar. Los doctores y los cocineros estamos jodidos, porque cuando vamos a una reunión acabamos trabajando (risas). Llegan y dicen: “Oye, me salió una roncha aquí, ¿qué será?”, o a mí me dicen “¿por qué no te haces la carnita tú?”.
Cuando le cocinabas a Allegra, tu novia, ¿había veces que no te salían bien los platillos?
A veces, pero poquito. Se me pasaba algo, pero en esa época no experimentaba tanto porque estaba empezando.
¿Eras de seguir recetas?
Nunca he sido de recetas ni para hacer un pastel. Cocinaba y cocino por intuición, y creo que todos los cocineros tenemos este sentido común de saber cuánta cebolla, ajo o tomate lleva una salsa. A la fecha es como me gusta cocinar. Cuando cocinamos en los restaurantes evidentemente tenemos muchísima más precisión, pero si tú vas a mi casa es mucho más libre, que es lo bonito.
Entonces estabas entre las dos carreras que creías querer; ¿en qué momento decidiste que ninguna y te viniste a estudiar a Nueva York?
Me metí a Turismo porque mi papá me sugirió amablemente que me metiera a estudiar mejor Turismo (risas), entonces estuve creo que tres meses y me di cuenta de que no era lo que yo quería hacer y que realmente quería estudiar cocina. En Turismo tenía clases de administración y otras que no me gustaban, y le dije a mi papá que no estaba contento, que ni gastara su dinero pues ya no estaba yendo a la escuela, porque dejé de ir, y en lugar de ir a la universidad, me iba a un restaurante a cocinar, a la Pérgola de Polanco. Me iba de pinta, porque mi abuelo era buen cliente y conocía al dueño, y el dueño me dejó ir a echarle a perder sus cosas.
¿Cómo lo tomó tu papá?
Como que llegó el momento con mi papá en el que tuve que hablar en serio con él y decirle: “Esto es lo que voy a hacer, ¿me vas a apoyar, sí o no?, porque no quiero hacer otra cosa”. Creo que cuando ya vio que era en serio, me dijo que buscara una escuela. Ya lo tenía yo todo medido, ya sabía a qué escuela me quería meter en Nueva York y cuando llegué fue padrísimo, creo que fue de los momentos más padres de mi vida, porque pasas de ser el bicho raro, a ser uno más entre miles de cocineros. En la prepa fui muy mal alumno en términos de disciplina, no de calificaciones, sino que era muy desmadroso, faltaba a clases a cada rato; no me iba mal, pero troné algunas materias porque, literal, no me llamaba la atención, no era por tonto, era porque no me gustaba.
¿Cuántos años tenías cuando te viniste a estudiar a Nueva York?
Tenía 19. Fui a ver la escuela a los 18, apliqué en diciembre, me aceptaron para febrero y entré en enero de 19 cumplidos.
Y ahí ya estuviste como pez en el agua y te graduaste con honores; ¡qué diferencia!
Sí, no falté un día. Me metí a todo lo que podía. También me divertía, pero me lo tomé muy en serio. Creo que inconscientemente tenía la necesidad de probar que no era una pendejada la cocina, que no era una carrera para tontos que les daba flojera ser abogados, sino que realmente es una carrera que te exige mucho más que la mayoría, requieres también otro tipo de inteligencia y tienes que ser una persona culta y sensible, para saber cocinar bien, sobre todo ya cuando estás a cargo de una cocina. Quizá para cocinar en una línea y hacer un trabajo técnico no necesites tanto, pero ya cuando estás a cargo de un equipo, es lo mismo que llevar cualquier otra empresa, hay un tema de administración, de recursos humanos, de creatividad, de tiempos y movimientos, que es exactamente lo mismo que se hace en una empresa.
El chef junto a sus socios del restaurante Cosme, Santiago Pérez, Santiago Gómez y Alonso de Garay cuando fueron reconocidos durante la ceremonia de World’s Best of 2016, en Nueva York.
¿Cuándo te sentiste seguro para ya poner tu restaurante?
Más bien fue cuando se me estaba terminando la visa de trabajo y un amigo de mi papá me dijo que tenía un localito en la Condesa, quería poner un restaurante y me dijo que por qué no me iba de jefe de cocina. Eso me lo dijo en diciembre y como era la transición del año 1999 al 2000, pues renuncié un poquito antes de lo que debería en Chicago y se encabronó muchísimo el jefe de cocina conmigo, pero como ese año decían que casi, casi se iba a acabar el mundo pues decidí que en lugar de estar pelando espárragos ese día, mejor me la pasaba con mis cuates (risas). Y me fui a México para entrarle con este señor, pero después ese deal se cayó y ya en México me quedó claro que tenía que abrir mi restaurante, porque los sueldos de cocinero no estaban bien, siguen estando muy mal y yo no había estudiado una carrera para estar eternamente de cocinero. Quizás Toño del Rivero era el único que estaba haciendo algo interesante en México, todo lo demás eran restaurantes de antaño, la cocina era la misma de toda la vida, ejecutada de una manera mediocre; incluso los grandes restaurantes franceses de la época, daban el foie gras de lata y las trufas de éstas que vienen en frasquito, o sea no se hacía la cocina que se hace ahora.
¿Por qué le pusiste Pujol a tu restaurante?
Por pendejo. Porque el nombre no tiene nada que ver. Para empezar todo el mundo cree que Pujol es medio español y a mí me caga toda esta gente que te dice “es que mi papá es español”, como si ser mexicano no estuviera padre. A mí me decían “Puchol” en aquel momento y yo quería ponerle al restaurante como yo, porque en Nueva York todos los restaurantes que abrían en aquella época se llamaban como el dueño: Jean-Georges, Daniel (Boulud) y esos eran mis ídolos. Pero ponerle “Enrique” en México estaba difícil porque ya estaba el Enrique de la carretera de Cuernavaca y ya me habían ganado el nombre y además no tenían prestigio. Y tal vez que un chavito de 24 años le pusiera Enrique a su restaurante era medio pretencioso, entonces le decidí poner Pujol. Creo que los restaurantes son un reflejo de sus dueños y yo quería que de alguna manera tuviera mi nombre y fue el modo que tuve de hacerlo, pero creo que fue un error garrafal porque la gente creía que era un restaurante catalán. Ha sido muchas cosas Pujol en su historia, pero catalán nunca (risas).
Sabemos que al principio estabas estresado, a tu gente no la dejabas ni poner música, pero luego te empezaste a relajar…
Sí, hemos pasado por muchas etapas en estos 17 años, pero en resumen, al principio fuimos un restaurante sin ninguna pretensión, un restaurante con reconocimiento, un restaurante que buscaba que la gente regresara, que fuera un buen negocio. Esos primeros años fueron de mucho trabajo para poder atraer a la clientela. También la cocina fue cambiando muchísimo, era una cocina muy copiona de lo que pasaba en Estados Unidos con algunos productos mexicanos; luego fue una transición de cocina mexicana pero moderna, y después pasamos a la época de basarnos en lo que pasaba en España cuando había las espumas y los aires y todo este rollo, hasta llegar a 2010 cuando empezamos ya con una personalidad propia. Me tardé, literal, 10 años en poder decir: “Esto ya es algo mío, con productos de México”. Porque lo que suele suceder en Latinoamérica es que se ven las tendencias de lo que está pasando en Europa, y simplemente se cambian los productos por lo que hay en los mercados locales, pero yo creo que en Pujol ya tenemos una personalidad propia, que responde más a la cocina mexicana tradicional que a las técnicas contemporáneas.
El restaurante Pujol se inauguró cuando Enrique Olvera tenía 24 años. Aquí nos muestra algunas fotos de los inicios de este prestigioso espacio culinario.
¿Crees que ese fue tu mayor reto, el tener una personalidad propia?
Pues más que un reto creo que es algo que sucede con el tiempo. Vas encontrando solito quién eres. No fue algo que me propuse encontrar cuando abrí Pujol, más bien lo fui forjando con el trabajo. Estoy convencido de que las identidades y los principios de cocina se logran solos, no es algo que te sientes a pensarlo, simplemente cocinas y cocinas, trabajas y trabajas, vas moviéndote de un lado a otro y das bandazos de lo muy moderno a lo muy tradicional, de lo purista completamente en términos de producto a la apertura total, y creo que en estos bandazos vas encontrando quién eres hasta que llega un punto con el tiempo en donde dices “bueno, esto es lo que me gusta a mí”.
Y ya que empezaste a ser tan reconocido y a tener tanto éxito, ¿qué lecciones sentiste que habías aprendido?
La primera lección que aprendí fue al principio de Pujol: que todo está colgado de hilitos y no hay que dormirse, que en cualquier momento me puede ir de la chingada. Entonces tengo que mantener la calidad, los estándares de trabajo, mantener al equipo motivado, con retos importantes y que al mismo tiempo el ambiente de trabajo sea divertido, en donde tampoco te canses de trabajar ahí. Esos son mis retos. Y los reconocimientos van y vienen. También entiendo que ahorita, bueno, afortunadamente llevamos mucho tiempo así, y hemos logrado tener un prestigio que no es de moda. Empecé hace dos o tres años y me puse de moda y quién sabe en unos años qué vaya a pasar. Nos hemos podido mantener, tenemos un nombre importante y cuidándolo creo que da para mucho más, pero también reconozco que en cualquier momento pasará ese desarrollo que hay en torno a lo que hacemos, y entonces me quedaré con mis cuates y mi familia feliz de la vida sin ningún problema. Ya todo lo que quería ya pasó, entonces no importa (risas).
¡No, pero seguro hay muchísimo más que no te imaginas!
Bueno, eso sí, nos pasa todos los años. Este año no sé qué pueda pasar, ya no puede pasar nada mejor, han pasado muchas cosas buenas.
Hace dos años nació Cosme en Nueva York, ¿cómo fue el brinco de poner aquí un restaurante?
Fue algo muy circunstancial. Los Santiagos (Gómez y Pérez Suárez), llegaron un día conmigo a Pujol, se sentaron y me dijeron que querían poner un restaurante. Llegaron con un business plan engargolado, como muy formales.
¿Ya los conocías?
No. Pero en aquel momento yo ya estaba muy cansado de México en términos creativos y ya no me sentía retado, sentía que dominaba lo que estaba pasando y también ya estaba un poquito cansado de tanta tensión. Dicen que mucha luz y mucha sombra no te dejan ver y yo sentía demasiada luz, tenía ganas de salirme de mi zona de confort y Nueva York siempre estaba ahí porque estudié aquí. Tampoco es que soñaba con esto, simplemente me hacía sentido, ya tenía cierto prestigio por lo menos en la industria de Nueva York, tengo buenos amigos cocineros y sentía que conocía la zona lo suficientemente bien como para poder entenderla y poner un restaurante. Nos juntamos, la propuesta con la que llegaron no era precisamente lo que yo quería, pero se parecía, y a lo que les platicaba me decían que sí, no solamente en términos de la sociedad, sino del concepto; me dieron libertad creativa, y eso fue un proceso superpadre, y a la fecha sigue siendo una sociedad muy dulce. También tenemos la gran suerte de que Cosme pegó muy rápido. Se los digo a cada rato, o sea ahorita lo que pasó en Cosme, literal, no va a volver a pasar, aunque nos vaya bien en el segundo, no va a volver a pasar porque la probabilidad de que suceda lo que sucedió aquí es bajísima. Llegar a una ciudad tan complicada y que te vaya tan bien, que tengas tan buen reconocimiento, que vendas bien, eso es muy raro. Digo, fue mucho trabajo, un trabajo en equipo, las personas correctas, no solamente en términos de la sociedad, sino de todo el staff, y también una energía de decirnunca nos hemos sentido embajadores de México, pero sí había este rollo de vamos a partir madres y a demostrar que esto se puede hacer bien y que hay un México más allá del folclor y de los estereotipos de la cocina mexicana.
¿Cuál es la diferencia entre tener un restaurante en México y uno en Nueva York?
Las dimensiones y las implicaciones. Aquí viene Obama, vienen chefs a cada rato, esta es una vitrina y por eso es que Nueva York se ha sentido para nosotros como nuestro siguiente gran paso porque, literal, aquí pasa todo el mundo, ¿quién no ha venido a Nueva York? Seas de Europa o de Latinoamérica, esta es una ciudad específicamente importante. En términos de la operación, se parece, aquí los márgenes son más estrechos, por lo tanto los controles son más estrechos. Pero fuera de eso trabajamos parecido en términos de calidad, de orden, los ingredientes son distintos, pero las convicciones son las mismas.
¿Cómo motivas a tu equipo?
No los motivo, esa es su chamba. Se los digo constantemente: “Mi chamba no es motivarte; si no estás motivado, vete”.
Cuando vino Barack Obama a cenar al Cosme no estabas aquí; ¿qué sentiste cuando te avisaron?
Era el puente del 16 de septiembre y estaba yo en Las Vegas celebrando a México. La verdad es que no me gusta idolatrar gente, me parece bastante chafa sólo porque alguien es famoso, pero en el caso de Obama, creo que es de las pocas excepciones donde realmente me emocionó y más que porque fuera el presidente de Estados Unidos, porque sí es una persona a la que yo admiro, por su manera de pensar y de conducirse me parece una persona ejemplar fuera o no fuera presidente de Estados Unidos, así fuera el gerente de una tienda igual me hubiera dado gusto atenderlo, o sea no es por el título que tiene, sino por lo que alcanzas a ver. Pero a mí no me gusta cuando se me acerca la gente porque ni me conocen. Aquí han entrado muchos famosos y estoy seguro de que como personas son unos hijos de la chingada, por eso prefiero no idolatrar gente. Admiro a la gente que conozco, a mis amigos, a mis colegas, a mi familia, de ellos sí puedo decir si son buenos o no porque convivo con ellos, pero si viene Jennifer Lawrence, está increíble porque nos da publicidad y está guapa la chava, pero yo no sé cómo sea. Me entusiasma mucho más que venga un cocinero que admiro y respeto. Me hubiera gustado estar aquí cuando vino Obama, sobre todo para darle de comer.
Fue una muy buena noticia para México…
Sí, porque ahorita el mexicano en Estados Unidos está bastante devaluado y creo que eso es lo que me dio más gusto. Más allá de que si vino a Cosme o no, lo que me da gusto es que nos conozcan, que conozcan la cultura mexicana.
Como mexicano tu familia es muy importante, tienes tres hijos, dos niños y una niña; ¿qué quieres que aprendan de ti?
Sí, Bruno, Aldo y Naya. Quiero que aprendan a disfrutar la vida, a ser buena onda, a vivir bien. Si tuviera que escoger una escuela de vida sería hedonista. Me gustaría transmitirles esa filosofía.
¿En qué se parecen a ti?
El que más se parece a mí en términos de personalidad es el chico. Desmadrosón, se hace el chistoso todo el tiempo, pero todos tienen un poquito de su mamá y mío. Desafortunadamente, no puedo estar tanto tiempo con ellos, pero cuando estoy trato de aprovecharlos mucho, creo que como papá te corresponde darles aceptación, cariño, entenderlos, quererlos como son, darles un buen ejemplo dentro de tu imperfección. Evidentemente no soy perfecto, tengo mis virtudes y defectos, pero tengo que compartir mis defectos con ellos también. Luego piensan que su papá es increíble y la verdad es que ni tanto, soy igual que todos.
¿Estás mucho tiempo aquí en Nueva York?
Al principio cuando abrimos estaba más tiempo aquí, ahorita ya estoy más en México. Porque también Pujol cambia de sede y he estado muy pegado al proceso, a la construcción del espacio nuevo, de la selección de todos los detalles, desde el mobiliario. Mucho de mi tiempo libre me lo paso viendo eso, qué vamos a hacer en el Pujol nuevo, estoy seguro de que va a ser un espacio mágico. El nuevo espacio de Pujol está en la calle de Edison. Creo que no ha habido en México algo así en mucho tiempo.
¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?
Me gusta estar solo porque mi trabajo consiste en estar en contacto con la gente; demandan cosas de mí constantemente, no sólo los clientes sino el staff, y todos quieren hablar conmigo. Por eso en mis ratos libres trato de estar tranquilo, leer un libro, ir a comer, escuchar música, caminar. Viajo mucho y mi tiempo libre es en esos viajes; me gusta salir a caminary a comer. Si estoy en México me gusta estar con mis hijos, y es una eterna pelea con mi mujer porque ella quiere hacer cosas y salir, pero yo estoy cansado y me quiero quedar con los niños. Me encanta mi jardín, riego las plantas cuando estoy en México y veo los pajaritos, normal. Cuando estoy aquí en Nueva York me gusta cocinar en mi departamento y salir a desayunar, sentarme a oír música, ver por la ventana… el arte de no hacer nada es importante.
¿Qué legado te gustaría dejar en el mundo como persona y chef?
Me gustaría que la gente con la que convivo diga “este güey era a toda madre y cocinaba rico, hacía las cosas bien”, y ya.
¿Eres buen amigo?
Sí, aunque últimamente he fallado, porque estoy tan ocupado que se me olvida contestar mis Whatsapps, pero trato de ser buen amigo, mis amigos siguen siendo los mismos de la preparatoria. Los veo cada vez que estoy en México, tengo amigos nuevos de la industria. También algo bonito de este trabajo es que que conoces gente muy interesante. He hecho amistades muy padres gracias a mi chamba.
¿Quieres agregar algo más?
Saludos a mi abuelita.